包丁の選び方は種類以外も材質もこだわる！プロにも聞いたおすすめ！

 以前の記事で、初心者の包丁の選び方として、

「包丁の形状」に焦点を合わせて選ぶ方法を書きました。

本記事の前にお読み頂くと、より伝わりやすいと思いますが、

何より気になる方はご覧くださいね！

natsunoaosora.hatenablog.com

そう！包丁を選ぶ中で形状は大切です。

特にこれから料理をするに当たって、

特殊な包丁を購入しても意味がありませんから。

でも、慣れてきたのであればもう少し良いものや、

細かな部分でより良い仕様のものを選ぶと、

より料理に対するモチベーションも上がるかもしれません。

そのような訳で、今回は前回の形状からもう少し入って、

材質などの仕様についての選び方を紹介しますね。

包丁の材質でおすすめなのは？セラミックには決してすべきでない理由？

まず材質についてです。

「包丁」には簡単に分けて3つの材質があります。

・鋼

・ステンレス

・セラミック

それぞれの特徴は以下となりますが、

より自分に合った包丁選びをするなら

長く包丁を使うことができるでしょう。

『　鋼　』

洋包丁にせよ和包丁にせよ、高級な包丁では「鋼」が使われます。

鋼の使い方は2種類あり、

「割込（もしくは二層）」と「本焼」があります。

割込、あるいは二層の包丁は、

刃の部分のみ鋼で、それを地金という軟鉄で挟むか、

重ねるものです。

鉄で出来た包丁として一般的な造りで、

適度なお値段で購入できます。

対する本焼の包丁の場合、

全てが鋼で出来ており特殊な処理をすることで、

刃の部分だけ固さを変えているものです。

これは高級な包丁で使われます。

鋼の包丁のメリットとしては、

「切れ味の良さ」と「メンテナンスのしやすさ」と

考えています。

鋼の包丁を綺麗に研ぐならば、

その鋭さはステンレスなど目ではありません。

吸い付くかのように食材に刃が通っていく感じ…

とても気持ちいいものです。

ただし、手指の傷は気を付けてください。

そして、メンテナンスという面では、

砥石で研ぐ際の研ぎやすさというのがあります。

ステンレスは……研ぎにくいです。本当に。

研ぎやすいと何が良いか。

一部刃こぼれしたとします。

研ぎます。

包丁が少し小さくなりますが、刃こぼれがなくなります。

いわば、刃こぼれの周辺部分を研いで削り落としたのです。

そのため、メンテナンスが容易で、

最終的に長く使いやすい包丁と言うことが出来ます。

ただ、鋼の包丁にもデメリットがあります。

鉄ですから、当然錆びます。

特に料理で使う以上、水分がありますし、肉などは脂もあります。

定期的なお手入れをしていないと、

すぐに切れ味が落ち、錆びると包丁が悪くなります。

特に、柑橘系など酸の強いものを切ってしまうと、

一発で刃が悪くなります。

それに、鋼ですから当然硬いので、

無理な切り方をすると刃が割れる可能性もあります。

『　ステンレス　』

現代の包丁で、最もポピュラーな材質です。

ステンレスの特徴として、

「錆びにくい」、「切れ味を保ちやすい」

というメリットがあります。

ステンレスですから錆びにくいのは当然。

酸性の強いものだって問題ありませんし、

さっと水洗いで終わりです。

洗った後も包丁立てで自然乾燥させればOK。

時間の無い方の友です。

それに、切れ味が落ちにくいのもメリットです。

いわば、摩耗しにくいということです。

皆さんのご自宅の包丁はいかがですか？

これまで研いだことない、という方もいらっしゃると思います。

それほど切れ味が悪いというのが体感しづらいのです。

さて、デメリットは何でしょうか。

1つには、鋼ほどの鋭さは得られない、ということです。

確かに最近のステンレスでも鋭いものは多いですし、

プロ用包丁でもステンレスのものは沢山あります。

ですが、あの鋼独特の吸い付くような切れ味というのは

ステンレスにはないです。

少なくとも私が使ってきた限りですが。

最近は合金の技術も凄いですから、

基本的にステンレスも鋭いのが沢山あるんですよね。

流石日本。

さて、もうひとつはメリットでもある点です。

摩耗しにくいというのが、逆にデメリットでもあります。

摩耗しにくいというのは、つまり刃が減りにくい。

すなわち、「研ぎにくい」のです。

鋼であれば研ぎ終わっている時間で、まだ研ぎ上がらない

ということもあります。

本当に硬いんです。

無駄に砥石だけ消費しているんじゃないかと思うほどです。

特に刃こぼれした際の研ぎ直しは大変。

店に行った方が楽かもしれませんね。

慣れてくると、研げるようにはなるのですが…。

電動砥石欲しいです。

それと、鋼の包丁と違って、

研いだ時の「刃が付いた」感覚があまりないのが

個人的には苦手です。

でも、なんだかんだバランスが良いのはステンレスかなと…。

『　セラミック　』

「人工の陶磁器」、というか石……。

身も蓋もない言い方をしてすみません。

あまりセラミック包丁には良い思い出が無いんです。

個人的事情は置いておいて。

セラミックの特徴は、「メンテナンスいらず」と言うことです。

切れ味が変わらない、錆びない。

なんて素晴らしい包丁。

本当に鋭いんですよ、

これ。一度指をめっちゃ怪我しました。

それだけ切れ味が良いのです。

しかも熱に強い。

食洗機に入れたって平気です。いや、絶対とは言いませんが。

錆なんて当然起きませんから、悪くならない。

さて、デメリットですが。

「割れやすい」、「研げない」という2点でしょうか。

カボチャみたいに固い野菜に刃を入れます。

切りますが、間違ってひねってしまいます。

割れます。

結構あっさり割れます。

それに、落とすと割れます。衝撃に弱い。

これは金属製の包丁でも発生はするのですが、

セラミックはこれが起きやすい。

そして、「研げない」。

摩耗は大変起きづらい。というか、人の手じゃ無理。

ステンレスの部分でもお話ししましたが、

摩耗しないということは、

「切れ味が変化し辛い」と共に「研げない」ことになります。

そのため、刃の一部でも刃こぼれすれば終わり。

研ぎ直しが出来ません。買い換えましょう。

こう考えてくると、初心者＋αくらいでしたら、

無難に「ステンレス」が良さそうですね。

包丁は知れば知るほど奥が深い！オーダーメイドで私がこだわった部位！

私が本気で包丁を買う際、

「こんなところ気にしているよ」という内容です。

本音、趣味です。

しかも、これを全部詰め込んだ包丁ですが、

一度見積もり出したらバカみたいな値段になりました。

具体的に言うと諭吉さん7人です。

とはいえ、使いやすさとか考えに考えた分でしたから。

…オーダーですし。

さて、1つ目。

包丁の「角」、正式には「アゴ」と呼ばれる部分ですが、

ここの仕上げは気にしています。

料理をする際、包丁の柄だけを握ることなんてしません。

もっと刃に近い部分を持ちます。

大体、親指と中指の第一関節辺りで平を挟みます。

そうすると、アゴに中指の腹が当たります。

痛いです。

ですから、アゴがきちんと面取りされて、

磨かれているものを選びます。

2つ目。

包丁の「背」、正式には「ミネ」の部分。

ここに人差し指を乗せて作業する場合もあります。

痛いです。

ここも面取りと磨きがされているとなお良し。

あとは、和包丁に限りますが、

柄は楕円形ではなく八角の方がホールドしやすいです。

こんなところでしょうか。

「青一」「白二」「銀三」「V10」など悩み出すとキリがないので。

自分がオーダーの際はそこも指定します。

まとめ

そのようなわけで、

初心者から少しレベルアップされた場合は、

この辺りも気にしつつ包丁を買うと良いですよ、

というお話です。

基本的にはステンレスがオススメかなと思います。

ネットで下調べをする際、

親切な包丁専門店のホームページですと

「切れ味」「研ぎやすさ」などの項目を記載しており、

「☆」や「○」でランク分けしているので見やすいですよ。

出来れば、現物を手に取るのもオススメです。

私はそのために大阪まで行きました。

大阪の方は親切に教えてくださいましたし、

包丁専門店では現物を触らせてもくださいました。

包丁専門店は色々な種類をおいてありますので、

同じタイプの材質違いというものもあり、助かりましたね。

是非、皆さんの選ぶ包丁が、

皆さんの料理での良いパートナーでありますように。